【招牌菜】手握大马口味寿司

【招牌菜】手握大马口味寿司【招牌菜】手握大马口味寿司【招牌菜】手握大马口味寿司【招牌菜】手握大马口味寿司【招牌菜】手握大马口味寿司【招牌菜】手握大马口味寿司【招牌菜】手握大马口味寿司【招牌菜】手握大马口味寿司

江户二字,是指日本江户时代的东京,而以“江户前”命名寿司流派,自然也暗喻着“握寿司”盛行于江户时代。然而那是缺乏保鲜条件的时代,寿司所採用的鱼类有限,形状大小也如同饭糰一般,并不如现今般精緻。但正是这种粗犷味,正式掀起寿司风潮,成为江户时代的速食,街头巷尾皆是寿司摊格。

现今常见并极受欢迎的鲔鱼寿司,其实并不受江户人欢迎,原因便出于鲔鱼肉难以保鲜。然而“你有张良计,我有过墙梯”,聪明的江户人也想出用盐、醋与酱油等调味品腌製保鲜的方法,鲔鱼至此一跃成为江户人的盘中美食。然而当时的腌製鲔鱼也只取瘦肉部分,因油脂处难以保鲜。改用油脂丰富的鱼腹部位作寿司,其实也不过是近30年前才开始而已。

将店名命为“江户一”,其实也有其巧思,意即想复现江户时期寿司摊格常见街头巷尾的荣景。该店厨师黄崧桦认为,寿司起源于十九世纪初的日本,至今在世界各地开枝散叶,结合当地食客口味与特色而逐渐被在地化。

例如移居加拿大温哥华的厨师东条英员发明的“加州捲”,即是将醋饭平铺在紫菜上,再翻转紫菜包裹着食材,并撒上白芝麻增色。由于当时北美人不喜好生鱼肉和外观漆黑的紫菜,因此为了吸引顾客,东条英员才大胆做出捲寿司。不料大受欢迎,更在八十年代传回日本成为当地寿司的其中一种款式。

“无论是传统寿司还是创意寿司,最着重的仍然是食材的新鲜度,唯有带有鲜味的鱼肉,才算符合要求。”黄崧桦说。

一年四季食材不一样

日本四面环海,一年四季可捕获不同的鱼类,鱼肉早已是日本人的主食之一,自然也形成季节限定的寿司。黄崧桦说,虽然大马寿司的许多食材源于日本,但多数寿司店偏向订购一年四季都能捕获的鱼类,江户一除了购买常见的鱼类之外,也会随季节变化而增购鱼类。

“例如现今日本正处于夏季,可以捕获诸如飞鱼、油甘鱼等鱼类。但由于两地环境温度不同,马来西亚天气偏热,因此从日本引入的渔穫必须妥善冷藏,以零下18℃至4℃之间最佳。但刺身寿司极度强调鱼鲜味,若鱼肉冷藏太久即会失去鲜味,所以最佳赏味期也只有短短的三天。”

然而同一种类的鱼也会因养殖地不同,而形成令食客头昏脑胀的命名法。例如挪威三文鱼、阿拉斯加三文鱼、帝皇三文鱼等等,常常令不熟悉的食客一头雾水,其实牠们皆是鲑形目下的鱼种,因此常被统称为三文鱼。不过,他认为最适合用作刺身寿司的,便是挪威捕获的鳟鱼(Rainbow Trout),因其油脂丰富、色泽鲜豔,比起其他三文鱼来得好。

日本厨司不止一把刺身刀

刀在人在,刀具对于日本料理厨师来说,可谓是命根子般存在。与中华料理的阔形厨刀、西式料理的长形厨刀不同,日本厨刀对应蔬菜肉类皆有不同的刀,其中“刺身刀”便是为了切鱼肉而生。

刺身刀刀身细长锋利,单刃开锋,切起刺身宛如庖丁解牛一般轻鬆。碰巧的是,在日本,厨刀亦称为“庖丁”。黄崧桦说,专业的日本寿司师傅会拥有超过一把的刺身刀,例如对应河豚的河豚刀、章鱼的章鱼刀、鲑鱼的鲑鱼刀和贝壳类的贝裂刀。

“单刃刀在切割分离鱼肉和鱼皮时,可完整地保留鱼肉组织,维持口感,用起来也较为省力。狭长的刀身,应付待分割的鱼时,可以提高速度,刀锋锋利方能一刀下去,用速度减少刀身对肉质的破坏。为了维持刀锋锐利,几乎所有寿司师傅都是一名专业磨刀师。”

不过马来西亚寿司师傅的厨刀就没那幺讲究了,虽然他专门前往日本重金打造一把适合他手型的刺身刀,但因为大马寿司鱼种较少,通常一把刺身刀就足够应付所有鱼类了。

“顶级的寿司师傅,可以将鱼肉、骨分离后,也不会伤及生鱼的内脏,能清楚感受到鱼的脉搏。但这必须是刀锋够利、技巧纯熟和超快的速度,没有浸淫其中数十年,是很难达到这个高度的。”

鲜磨山葵辛辣不呛鼻

一盘完整的寿司中,除了米饭与刺身外,还必须记上山葵与酱油一功,皆因两者能吊出鱼鲜味,提升寿司略淡的滋味。山葵别名“哇沙比”(Wasabi),山葵酱是其根茎部磨研而成,微苦辛辣,对口舌有强烈的刺激感,因此常常用来搭配寿司。

新鲜研磨的山葵已经少见,原因在于保存不易,每每接触空气后便会氧化而失去风味。目前市场常见的山葵多是加工过的山葵酱,虽然很大程度上保留其中风味,但色泽与味道仍逊于现磨山葵。黄崧桦说,现磨山葵的优点在于虽辛辣但不呛鼻,不至于夺走寿司的鲜味。

“我们店内的山葵也有分现磨或加工山葵,现磨山葵多是在日本现磨后迅速真空包装送来大马,每每要用时才打开,不过通常三天左右就用完了。”

江户一

G04, G04 & G06, Island Plaza, 

10470  Jalan Tanjung Tokong, Penang.

星期一至四:11.30am~2.30pm / 6pm~10pm

星期五至日:11.30pm~10pm

04-890 3199

相关推荐